♥서울 송절주(松節酒)삼해주(三亥酒)♥

♥서울 송절주(松節酒)서울특별시 무형문화재 제2호♥  

▶서울송절주의 유래에 대한 정확한 고증은 없으나 (임원십육지(林園十六志)

(규합총서(閨合叢書) 등에 소개된 것으로 보아 조선시대 중엽

16세기 부터시작된 것으로 추정하고 있다.

▶근래에 와서는 선조때 충경공 이정란(李廷鸞 ,본관 전의) 장군의 14대손

필승의처 허성산(許城山, 1892∼1967)이 송절주를 빚었으며, 그 자부인

박아지(朴阿只)에게 전수되었고, 현재는 이성자씨가 기능을 계승하고 있다.

  ▶송절주란 송절(松節, 싱싱한 소나무 가지의 마디) 진득찰, 당귀,

진달래꽃(봄, 가을에는 국화) 솔잎,등을 넣어 빚은 술을 말한다.

▶양조(釀造) 방법은 먼저 지하수에 송절 등을 넣고 끓인 다음 식혀서, 그 물로 술을 빚는다.

▶누룩은 밀을 사용하는데 과거에는 밀을 곱게 바수어 체로쳐서 겨는 제거하고

물을 넣어 반죽하여 누룩을 띄우는 일반적인 방법을 사용하였는데, 여기서는 시중에서

누룩가루를 구입, 즉 끓인 물을 식히고 가루 4되 정도를 넣어 하룻밤을 불린 후 사용한다.

▶제조시기는 첫 해일(亥日)과 3월, 11월30일이 좋다는 속설이 있으며, 형태는 원반형이다.

▶특징은 과거에는 필요한 곰팡이를 마음대로 이식하던 기술이 없어 막연한 솜씨에

의존하였으나 지금은 시중에서 가루를 구입하여 사용하고 있다.  

▶주모(酒母, 술밑ㆍ밑술)는 멥쌀 4되(약 9ℓ)에 송절 등을 삶은물 2말과 가루 4되의

비율로 배합한 다음, 멥쌀 5되를 가루를 내어 시루에 쪄서 식힌후 송절 등을

삶은 물약 2말과 누룩을 함께 넣은 다음 위에 솔잎을 깔아 따뜻한 곳에서 발효시킨다.

▶주모의 특징은 일반적인 약용주(藥用酒)는 청주에다 약재를 넣지만 송절주는

주모를 만드는 데에도 약재를 삶아 우려낸 물을 사용한다.

▶약재는 송절(10kg), 당귀(건조된 것. 1근 375g), 진득찰(3근, 약 100g)에 40ℓ의

물을넣어 약 2시간 동안 삶은후 식힌 다음 체로 걸러서 사용한다.

▶술덧의 담금과 숙성에서 담금 재료는 찹쌀 1.5말(약 27ℓ)과 송절 등을

삶은물 1말과 누룩 1되를 사용한다.  

▶담금 방법은 주모를 담근지 7일 정도가 되면 찹쌀 1.5말을 밤새 물에 담갔다가

고두밥을 지어 식혀서 송절 등을 삶은 물 1말과 함께 누룩 1되를 잘 섞어서

약 20일 정도 따뜻한 곳에서 발효시키는데, 5말정도 용량의 독을 사용하며

적당한 온도일 때는 마루에서, 온도가 낮을 때에는 독에 거적을 입혀 방안에서 발효시킨다.

▶발효시킬때 봄철이면 진달래꽃, 가을이면 국화, 겨울이면 유자껍질을 솔잎과 함께 띄운다.  

▶담금을 행한지 약 20일이 지나면 대나무 또는 버들가지로 만든 용수를 박고

1.5말 정도의 술을 뜬 뒤 서늘한 곳에 보관한다.

▶송절주의 주질(周質)은 황갈색을 띠며 강한 약재 향기를 풍기며 진득찰,

당귀,등의 첨가로 치담, 치풍, 신경통, 등에 좋다고 한다.

▶저장은 옛날에는 땅속에 독을 파묻어 저장하였으나 현재는 저온냉장고를

이용할수 있으며, 온도가 적당하면 수개월까지 저장이 가능하다.  

 

 

 

♥삼해주(三亥酒) 서울시 무형문화재 제8호♥ 

▶삼해주의 유래는 고려 때부터 전해 내려온 궁중술로, 조선시대에 이르러

순조대왕의 따님이신 복온공주가 안동김씨댁(부마 김병주)에 시집오면서

그 가문에 대대로 이어져 오늘에 이르게 된 가양주이다.

▶원료는 쌀과 누룩으로 음력 정월 첫 해일에 시작하여 석달 걸려 3번거듭

발효를 시키기 때문에 빚는 기간만 백여일 걸려 일명 백일주라고도 한다.

▶전통기법을 잘 보존, 계승하여 오늘에 이르렀고 약주이면서

은은한 맛을 비교적 보관할 수 있는 것이 특징이다.   

▶정월 첫 돼지일에 밑술을 담가 3번 덧술을쳐 저온에서 발효되는

삼해주는 예로부터 경인지역의 전통주로 유명하다.

▶가장 추운 정월에 담가 버들가지에 물이 차오를때 마신다는 삼해주는 곡주 특유의

미황색을 띤채 차가운 기운을 품고 있어 30여 종의 고문헌에 오르내리고 있다.

▶삼해주는 12지(간지) 중 돼지날만 택해 담고 찹쌀과 멥쌀을 2대 1로

섞은뒤 누룩을넣어 정월 첫 돼지날에 밑술을 담근뒤 같은 방법으로

2월 첫 돼지날 2차 덧술을쳐 백일만에 거르는 술로 국내에서는

유일하게 저온에서 장기 발효되는 신비한 술이다.

▶깨끗한 약수와 맑은 공기는 필수조건이며 발효온도는 섭씨 10~15도 정도이다.

찬 기운이 있어 여름철 건강주로 통한다.